Frøken Jensens kogebog - Frøken Jensen 150 år
af Frk. Jensen, Red. Nanna Simonsen & Carina Malling Skronski
(Gyldendal)



Frøken Jensens kogebog udkom første gang i 1901 og har siden haft karakter af klassiker, den kogebog, der har stået i køkkenet hos vores mødre og deres mødre igen. Årene er ikke gået sporløst hen over værket, og der er nu udkommet en redigeret og moderniseret udgave.



Det er stadig en allround kogebog, der spænder over næsten alt hvad man kan tænke sig at foretage sig i et køkken, og med en dejlig masse basale teknikker – også nogle som vel næppe anvendes ret meget længere. Men fint nok, man kan finde opskrifter på både butterdej og hjemmelavet medister, hvis man får lyst til at kaste sig ud i den slags.

Moderniseringen består tilsyneladende i at nogle ældre opskrifter er blevet erstattet af mere moderne. Intentionen er prisværdig, men har desværre medført en noget uensartet kogebog, der stilmæssigt stritter i alle retninger. Første afsnit om morgenmad og brunch (næppe et begreb fra frk. Jensens verdensbillede) rummer f.eks. både hjemmelavet øllebrød og maizenagrød, smoothies og amerikanske pandekager. Øllebrøden har jo vist sin holdbarhed over århundrederne, men om smoothies vil være andet end en døgnflue kan man jo fundere lidt over i ledige stunder.

Samme tendens gør sig gældende hele bogen igennem. Klassiske tilberedninger side om side med meget moderne, hvilket på den ene side giver nogle meget varierede kapitler, som er gode at søge inspiration i, særligt kapitlerne om kødretter og supper kan her fremhæves. På den anden side bliver resultatet ofte ubalanceret og det moderne islæt kan virke påklistret. Balancen i helheden bliver også skæv i forhold til nutidens praksis, f.eks. er der rigeligt med opskrifter på forskellige stuvninger, men meget få pastaretter.

En anden pudsighed fremkommer, fordi frøken Jensen åbenlyst beregner mere kød per person per måltid end redaktørerne. Eksempelvis beregnes 1½ kilo svinekam til 4-6 personer på side 235, mens der på side 236 beregnes 350 gram skinkemignon til 2-3 personer. Som hovedregel kan man alene ud fra kødmængden afgøre om opskriften er klassisk eller moderne.

Ud fra en rent ernæringsmæssig synsvinkel skal man også være varsom med at holde sig alt for snært til traditionerne, i hvert fald til daglig. De klassiske retter er endog særdeles fedtholdige med store mængder af paneringer, dobbeltpaneringer (!), opbagte sovse og stuvninger m.m. – igen i kraftig kontrast til de moderne islæt.

Min sidste, væsentlige indvending går på mængden af sjuskefejl. Der er ”blinde” henvisninger, f.eks. side 264 hvor der henvises til et ikke-eksisterende afsnit på side 263, som vel at mærke er vigtigt for opskriften. Der optræder nogle gange ingredienser på ingredienslisten, som ikke bliver brugt i opskriften, kludder i mængdeangivelser etc. Hvis man piller i et gennemarbejdet værk – oven i købet en klassiker af den støbning – bør man efter min mening luge den slags ud.

Til gengæld bør det fremragende register fremhæves.

Hvis man kun skal have én kogebog, skal det ikke være frøken Jensen anno 2008. Den vil være rigtig god til ”gammeldags” gæstemad, som opslagsbog ved f.eks. syltning og også som inspirationsbog, men som grundlag for daglig madlavning er de klassiske retter for tidkrævende og ernæringsmæssigt tvivlsomme og der er ikke nok af de moderne.

Boganmeldelse af Tine Demandt